福州鱼丸     

    在厦门街头，随处可见“粤菜海鲜”、“川菜火锅”、“东北饺子”、“西北拉面”的招牌，就连“沙县小吃”也有一大群“粉丝”，不过“福州菜”、“福州小吃”的字样却很少见到。作为闽菜代表的福州菜在厦门难得一见，确实有些奇怪。

    有人说这是厦门人的排外，特别是对本省其他地市有一种看不起的心态。福州虽是福建省会，但在厦门人眼里似乎比不上北京、上海、广州、深圳。实际上有这种心态的厦门人并不多，特别是在吃的方面，厦门人的胃口还是很宽容的。客家菜、南平菜、莆田菜等本省其他地区的地方菜，当然还有广东菜、川菜、湘菜、东北菜等外省菜和印度、泰国等外国菜，在厦门都有许多人喜欢。

    其实，福州菜在厦门并不是没有。鱼丸是福州有名的小吃，属于速冻食品的福州鱼丸也早已经过工业化包装，进入厦门市场。包装袋上和超市的柜台上都赫然写着“福州鱼丸”四个字，在厦门也很畅销。福州橄榄在厦门也很受欢迎。

    再比如闽菜第一名牌的佛跳墙，就早已进入厦门，而且经过厦门厨师的改进，反而成了厦门菜。上世纪70年代，厦门好清香酒楼推出了佛跳墙珍盅，取山珍海味十八种，佐以辅料纳其异味，再制瓦罐调汤，小火煨之。置于密不透风之室，保其品质，汤成后分入小盏，品用时小火再煨。做法与福州基本相同，但以厦门口味调之，现在只要68元，如此，平民百姓也能一亲佛跳墙的芳泽了，当然贵的还要近200元一盅。后来，厦门的厨师凭着“佛跳墙”在全国烹饪比赛中拿了几个金牌，使得许多人把“佛跳墙”当成了厦门的名菜。

    太平燕也是福州的特色。每次我到福州，都要带上一包“燕皮”回去，把燕皮切成方片状，包上肉陷，如同馄饨，但更有口感，比厦门本地的“扁食”要好吃得多，但在厦门的市场上“燕皮”却不容易见到。     

    佛跳墙     

    有一些福州菜在厦门是吃不到的，即使有也因为品种不同而没有原来的口味。比如鸡汤氽海蚌是福州传统海味名菜，它将长乐漳港所产的海蚌即“西施舌”切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后，用绍兴酒等调料腌渍，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长、营养丰富。厦门的海产不少，但没有“西施舌”，自然也就没有福州本地的鸡汤氽海蚌，即使将“西施舌”从长乐运到厦门，也绝对没有那份鲜嫩。

    有人把福州菜在厦门不吃香的原因归纳为福州菜偏甜，不合厦门人口味。其实口味对否，全无定论，有人爱咸，有人好辣，所谓“众口难调”。许多地道的厦门人，对福州菜也很喜欢，就以“偏甜”这个特点来说，咸中带甜，也挺搭配的。厦门人过年时正月初一上午要吃海蛎煮面线，并切上一两块甜的年糕，和着面线一起吃，有人说“这是福州人的吃法”，其实，不管是哪里的吃法，好吃就行。 （文/杨军）