永安地处闽中山区，民喜食粮食加工的小吃，如正月的糍粑、二月的青粿、四月的艾粿、六月的芋包、八月的烧麦……但永安人一年四季都喜欢吃的小吃却是粿条加猪头肉。

    粿条选用永安山区的一季稻，也叫冬米，黏质好，先磨成浆，然后摊在白蒸布里蒸熟，再用冷水激到不黏叠放，稍用力擀压成薄片状，切成条，泡冷水里防黏连。煮法极简单：猪骨头汤里烫熟，抄起入盆，加葱花、白芝麻、蒜泥油即可。另切一盘猪头肉或大肠头，一碟加了黄辣椒的酱油作为蘸料。汤香味浓，粿条雪白，入口滑溜。猪头肉是白切的，鲜香爽口，有嚼头，吃得人一头微汗津津，里外爽气。

    牛肉羹

    选用永安本地的小种黄牛肉，切成细末，加少量水淀粉黏结成团，加入切细的姜末、酱油呛味，汤为卤牛肉的汤料，加入生姜、胡椒粉和味精，料酒为本地的吉山老酒，急火氽入，牛肉团浮起即熟，用漏勺抄起，加入葱花和香油。一碗鲜香火热的牛肉羹就成了。

    牛肉性平，味甘，有补脾胃、益气血的作用，而山区多湿气，姜能去湿，胡椒发汗，对于常年生活在雾气缭绕的永安山区人来说，多食牛肉羹既能驱寒湿，健脾胃，免却老寒腿和风湿病，又是口中佳味，实是兼得之举。

    药膳狗肉

    狗肉性温气躁，大补中气。春夏秋三季天气热，不宜直接食狗肉，然而此物味极鲜美，有好食者想出了一个万全之策：夏季食狗肉法。

    将新鲜狗肉浸冷水中去腥臊味和血污，至肉质发白。切鲜白萝卜、莲藕片，配料有八角、鲜橘皮、枸杞子、党参和熟地，狗肉先和少量的生姜片在热锅里煸炒去味，然后加入高汤煨熟，再加入橘皮等中药小火煲到汤浓，加入少量老抽做色，再加入白萝卜丝、莲藕片败火气。再经过小火煨片刻，使白萝卜丝、莲藕片入味中。狗肉呈酱红色，汤浓厚黏腻，芳香扑味。应该注意的是，食此药膳狗肉，不能同时饮啤酒，否则容易引发痛风之症。

    淮山干贝羹

    永安山野多野生淮山，当地民众以淮山入菜，生炒、煮汤、做羹，味黏滑甘甜，故多喜食此物。

    淮山干贝羹以鲜淮山切末为主料，辅以水发干贝、虾皮、西芹丁、鲜河虾肉等物，以高汤为水，小火煨至成稠糊状，即可食用。此羹色乳白，如粥，入口爽滑稍黏，有干贝、虾皮及鲜虾肉入味佐之，味极鲜香，稍带海鲜的腥味，只是恰到好处，被西芹丁所掩盖，味芳鲜无比。对厌食、脾胃虚弱者最有功效。特别适合城市的白领、老人和小孩以及有苦夏症的患者食用。 (陈元武)